Hej tamo! Kao dobavljač zaslađivača, bio sam jako znatiželjan o tome kako ovi mali pojačivači okusa utječu na rast mikroba u hrani. Znate, zaslađivači su svuda u našoj hrani, od gaziranih pića koje gutamo do kolača koje jedemo. Ali šta se dešava ispod haube kada je u pitanju njihova interakcija sa tim sićušnim mikrobima?
Počnimo s osnovama. Mikrobi su svuda oko nas i vole da se osećaju kao kod kuće u hrani. Mogu uzrokovati kvarenje, promijeniti okus i teksturu, au nekim slučajevima čak i razboljeti. Dakle, razumijevanje kako zaslađivači utiču na njihov rast je ključno za sigurnost i kvalitet hrane.
Prvo, hajde da pričamo o prirodnim zaslađivačima. Uzmite med, na primjer. Med se već godinama koristi kao zaslađivač i ima prilično kul antibakterijska svojstva. Visok sadržaj šećera u medu stvara hipertonično okruženje. Šta to znači? Pa, to je kao mikrobna pustinja. Mikrobima je potrebna voda za rast, a u medu se voda izvlači iz njih kroz proces koji se naziva osmoza. Zbog toga im je zaista teško preživjeti i množiti se.
Ali nisu svi prirodni zaslađivači jednaki. Neki plodovi su slatki, ali mogu biti i utočište za mikrobe. Voće ima relativno visok sadržaj vode i nižu koncentraciju šećera u odnosu na med. Ovo pruža povoljnije okruženje za rast mikroba. Na primjer, ako ostavite izrezanu jabuku neko vrijeme, vidjet ćete kako na njoj raste plijesan.
Sada, prebacimo fokus na umjetne zaslađivače. To su oni koji su napravljeni u laboratoriji kako bi oponašali slatkoću šećera bez svih kalorija. Jedan od najpopularnijih vještačkih zaslađivača jeSukraloza u prahu. Sukraloza je oko 400 - 800 puta slađa od šećera. I evo zanimljivog dijela: čini se da nije izvor hrane za većinu mikroba.
Mikrobi imaju specifične enzime i metaboličke puteve za razgradnju različitih tvari za dobivanje energije. Sukraloza ima hemijsku strukturu koja se dovoljno razlikuje od prirodnih šećera da je većina mikroba ne može koristiti kao gorivo. To znači da u prehrambenim proizvodima u kojima se sukraloza koristi kao zaslađivač, mikrobiološki rast može biti sporiji u odnosu na proizvode zaslađene običnim šećerom.
Još jedan umjetni zaslađivač koji vrijedi spomenuti jeKupina strana. Rubusoside je zaslađivač prirodnog porijekla, ali se još uvijek smatra u istoj kategoriji kao i umjetni zaslađivač jer se često proizvodi u više kontroliranom, industrijskom procesu. Ima jedinstvenu hemijsku strukturu koja mu daje sladak ukus. Postoje neki dokazi koji upućuju na to da rubusozid može imati neke inhibitorne efekte na određene vrste bakterija.
U nekim studijama, istraživači su otkrili da kada se rubusozid doda u prehrambene sisteme, može poremetiti ćelijske membrane bakterija. To otežava bakterijama da usvoje hranjive tvari i razmnožavaju se. Dakle, ako želite da produžite rok trajanja svojih prehrambenih proizvoda, rubusozid bi mogao biti odlična opcija.
Onda je tuThaumatin Protein. Thaumatin je zaslađivač na bazi proteina koji je izuzetno sladak. Otprilike 2000 - 3000 puta je slađi od šećera. Zanimljiva stvar kod taumatina je da ne samo da daje slatkoću, već ima i neka antimikrobna svojstva.
Taumatin može stupiti u interakciju sa ćelijskim zidovima mikroba. Može promijeniti propusnost ćelijskih zidova, što znači da esencijalne tvari ne mogu pravilno ući ili izaći iz mikroba. To može dovesti do smrti mikroba ili barem usporiti njegov rast.
Ali nije sve jednostavno. Učinak zaslađivača na rast mikroba također može ovisiti o drugim faktorima u hrani. Na primjer, pH vrijednosti hrane igra veliku ulogu. Neki mikrobi napreduju u kiselim sredinama, dok drugi preferiraju alkalne. Zaslađivači ponekad mogu utjecati na pH vrijednost prehrambenog proizvoda, što zauzvrat može utjecati na rast mikroba.
Ako zaslađivač učini hranu kiselijom, može inhibirati rast nekih bakterija koje preferiraju neutralno ili alkalno okruženje. S druge strane, neke bakterije koje vole kiseline mogle bi zapravo bolje rasti u kiseloj, zaslađenoj hrani.
Temperatura je još jedan važan faktor. Mikrobi imaju optimalan temperaturni raspon za rast. Ako se hrana čuva na niskoj temperaturi, rast mikroba će biti sporiji bez obzira na upotrebljeni zaslađivač. Ali ako se hrana ostavi na sobnoj temperaturi, vrsta zaslađivača može napraviti veću razliku.
Na primjer, u toplom okruženju, prehrambeni proizvod zaslađen običnim šećerom mogao bi se brže pokvariti jer je šećer odličan izvor hrane za mnoge mikrobe. Nasuprot tome, proizvod zaslađen sukralozom ili rubusozidom može ostati svjež nešto duže.
Možda se pitate kako se sve ovo prevodi u prehrambenu industriju. Pa, proizvođači hrane uvijek traže načine da njihovi proizvodi traju duže i da budu sigurniji. Odabirom pravih zaslađivača, oni mogu smanjiti rizik od mikrobnog kvarenja.
Ako ste proizvođač hrane, morate razmisliti o vrsti proizvoda koji pravite. Ako se radi o proizvodu koji ima visoku vlažnost poput jogurta ili sosa, možda biste trebali razmisliti o korištenju zaslađivača s antimikrobnim svojstvima poput rubusozida ili taumatina. S druge strane, ako pravite proizvod s malo vlage, poput tvrdih bombona, izbor zaslađivača može biti manje kritičan u smislu rasta mikroba.
Kao dobavljač zaslađivača, znam da je odabir pravog zaslađivača balansiranje. Želite da dobijete odgovarajući nivo slatkoće, ali takođe želite da uzmete u obzir uticaj na rast mikroba i ukupni kvalitet hrane.
Ako se bavite hranom i tražite visokokvalitetne zaslađivače koji vam mogu pomoći u upravljanju mikrobnim rastom u vašim proizvodima, rado bih razgovarao. Bilo da ste zainteresovani zaSukraloza u prahu,Kupina strana,Thaumatin Protein, ili drugih zaslađivača u našem asortimanu, možemo razgovarati o tome koji od njih najbolje odgovara vašim potrebama.
Radimo zajedno na stvaranju ukusnih, sigurnih i dugotrajnih prehrambenih proizvoda. Ne ustručavajte se kontaktirati ako imate bilo kakvih pitanja ili ako ste spremni započeti razgovor o nabavci.
Reference
- Udžbenici mikrobiologije hrane
- Naučno-istraživački radovi o zaslađivačima i rastu mikroba
- Industrijski izvještaji o konzerviranju hrane i zaslađivačima